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제누와즈가 무엇일까? 케익속의 빵이다. 케익의 맛은 제누와즈가, 케익의 볼거리는 아이싱이 차지한다. 케익만들기에 앞서 해야 할 것이 제누와즈를 만드는 것이다. 보통 케익 시트라고 이야기 한다.
제누와즈를 만드는 데 있어서 중요한 것은 달걀을 거품낼 때의 온도이다. 보통 36~38도를 유지하도록 한다. 하지만 집에서 간단하게 만들 경우는? 정확히 온도를 재는 것은 어려울 듯 하다. 사진을 보면서 설명할때 요령을 가르쳐 주겠다.

제누와즈의 재료 (1호 Size)
달걀 4개, 설탕 110g, 박력분 80g, 버터 30g

무지 간단하다. 머 더 필요하겠는가? 일부 케익 레시피엔 BP(베이킹파우더)를 넣기도 하는데 되도록 간략한 재료로 만들려고 한다.

요리에 앞서 기구들을 준비한다. 필요할 때 그때그때 준비를 한다면 요리의 과정이 복잡해 지게 되고, 시간을 다투는 과정에서도 타이밍을 놓치는 경우도 생긴다. 따라서 과정을 어릿속에서 상기한 후 어떤 기구들이 필요할지 미리 체크해 두는 것이 필수다.

케익 틀에 유산지를 준비하자. 틀을 유산지 위에 놓고 볼펜으로 둥그렇게 그리자. 그리고 볼펜선에서 약 2~5mm 안쪽으로 잘라내자.

먼저 버터를 개량 한다. 버터는 미리 실온에 두어 말랑말랑한 상태에서 사용하도록 하자. 사용하기 전에 중탕을 하여 액체화 해야 하는 것을 상기해 두자. 나는 1g 줄인 29g을 사용했다. 버터를 많이 먹어봤자 좋을 것이 없으니... 나는 보통 1g~3g정도 줄여서 사용하고 있다.

밀가루는 정확하게 80g 개량한다.

개량한 밀가루는 체에 두번정도 친다. 그러면 뭉쳐있는 밀가루가 퍼져서 깔끔한 부드러운 제누와즈를 만들 수 있다. 체에 치지 않는다면 완성된 제누와즈에 뭉친 밀가루 덩이가 있을 수도 있다. 먹어도 상관은 없지만, 안좋은 인상을 남기게 되니 되도록 체에 치도록 한다.

다음은 설탕이다. 설탕을 개량할 때엔 크기가 좀 넉넉한 것으로 준비하자. 설탕을 개량한 후 바로 달걀을 넣고 거품을 낼 것이기 때문이다.

설탕을 계량한 볼에 달걀 4개를 넣고 바로 중탕을 한다. 여기서 중요한 것은 중탕할 때의 달걀 온도이다. 36~38도를 유지해줘야 하는데 그게 쉽지가 않다. 내가 쓰는 방법을 간략하게 설명을 하자면 일단 물을 넣은 볼을 가스렌지 위에 올려놓고 불을 켠다. 물이 살짝 끓을려고 할때 불을 제일 약하게 놓고 설탕과 달걀을 넣은 볼을 물 위로 올려 거품기로 거품을 내다. 그러면 어느정도 온도가 맞을 것이다. 불이 너무 약하면 거품이 안난다. 그럴땐 불을 살짝 올려준다.
이때쯤 오븐을 켜고 180로 예열을 시작한다. 다음 과정은 금방 끝나기때문이다.

거품기로 거품을 내면 노란 달걀이 하얗게 변한다. 거품기를 끄고 살짝 들어보자. 걸죽하게 끊어짐 없이 흐른다면 거품내기를 멈춘다. 너무 오래 거품을 내면 거품이 다 꺼진다.
달걀거품에 개량한 밀가루를 넣고 고무주걱으로 재빨리 섞어준다. 참고로 이 과정에서 중탕했던 물에 버터를 개량한 볼을 올려준다. 밀가루를 섞는동안 액체로 변할 것이다.

이때 코코아 가루를 넣으면 초코시트를, 인스턴트 커피 가루를 넣으면 커피시트를, 가루녹차를 넣으면 녹차시트를 만들 수 있다. 응용은 하기 나름이다.

버터가 액체로 변하면 달걀거품에 섞어준다. 볼에 있는 버터를 주걱으로 긁어 모두 넣는다. 그리고 다시 골고루 섞어준다.

골고루 섞인 반죽을 미리 준비한 케익 틀에 부어준다.  내가 준비한 반죽은 1호케익을 만들기엔 재료가 약간 남을 것이다. 이유는 1호사이즈의 두툼한 제누와즈를 만들려고 한다. 때문에 1호 케익틀에 준비한 유산지를 보면 옆면이 틀보다 1Cm가랑 높은 것을 알 수 있다. 두툼~하게 만들어야 윗면을 잘라내었을 때 1호케익의 사이즈를 맞출 수 있기 때문이다.

케익 틀에 반죽을 부운 후 살짝 쳐준다. 반죽이 밑면에 골고루 채우기 위함도 있고, 불필요한 가스를 빼주기도 한다. 안쳐줘도 상관은 없으나 다 익었을 때의 모양이 찌그러질 수도 있다.

이제 오븐에 구우면 된다. 미리 거품에서 밀가루를 넣을 때 쯤 예열을 시작했다면 바로 구워도 된다. 온도는 180도에서 약 30분간 굽는다. 물론 오븐마다 열전도율이 차이가 나기때문에 굽는 시간은 어느정도 틀릴 수 있다. 약 25분간 구웠다면 가는 나무꼬챙이로 가운데를 북 찔렀다 뺀다. 나무꼬챙이에 반죽이 묻어나오면 덜익은 것이고, 묻어나오지 않으면 다 익은 것이다. 오븐에서 굽는 동안 설것이를 한다. 중탕할 때 썼던 뜨거운 물로 기구들을 소독도 하고 설것이도 하면 딱 좋다.

다 익었다면 오븐에서 팬을 꺼내어 살짝 바닦에 쳐준다. 속에 남은 가스를 빼주지 않으면 가라앉기 때문이다. 가능한 팬에서 빨리 꺼내어 식힘망에 올려준다. 제누와즈 완성!

완성된 제누와즈로 케익을 만들려면 완전히 식혀야 한다. 식힘망에서 1~2시간 올려 놓아 완전히 식힌 후에 사용하도록 한다.
위의 과정이 정석인 것은 아니지만 보다 쉽고 깔끔하게 제누와즈를 만들기에 최적화 되었다고 생각한다. 넉넉잡고 한시간이면 제누와즈를 만들 수 있다.

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